Dans l'assiette des Marocains

Et voici enfin l’article que beaucoup d’entre vous attendiez! Il est difficile d’écrire un article sur la cuisine Marocaine, étant donné la quantité de choses à dire à ce sujet. Cela m’a pris un peu plus de temps, mais ça y est, il est là!

Connu pour ses épices, ses milles et unes saveurs et l’hospitalité de ses habitants, le Maroc s’est peu à peu créé une grande renommé culinaire. Cet Art aux nombreux succès est intimement lié aux coutumes et à l’histoire du pays. Les recettes se transmettent de génération en génération, sans jamais se démoder, seul la présentation tend à se moderniser. La cuisine Marocaine reflète en réalité, l’histoire complexe d’un pays et de différentes populations qui y vivent et y ont vécu. Une multitude d'influences ont donné naissance à une cuisine extrêmement riche, qui trouve ses empreintes dans les cultures arabes, berbères, turques, andalouses, subsaharienne, asiatique et même juive.

Le succès de cette cuisine enchanteresse se perpétue de génération en génération. Il existe mille et unes astuces de grands-mère, et énormément de savoir-faire. C’est le cas notamment du Smen, un beurre rance à base d’origan et de sel reconnu pour son goût prononcé, ou l’Amlou une sorte de pâte à tartiner à l’huile d’argan, connu pour ses vertus médicinales. Dans les familles marocaines tout (ou presque) est fait à la main, et le plus impressionnant c’est qu’elles ne tiennent aucun livre de recette, tout est dans la tête! Les femmes reproduisent les gestes de leur mère, de leur grand-mère et ne suivent aucun dosage précis, tout est au feeling comme on dit. Cette personnalisation des plats donne donc un nombre infini de variantes, ainsi un couscous par exemple ne ressemblera jamais à un autre.

Traditionnellement, le déroulement des repas est similaire à ceux d’ici, la différence est aux heures où les repas sont pris, on mange tard. Il y a donc: le Ftour (petit-déjeuner), l’Gheda (déjeuner), le gouter et l’Hacha (le diner). Mais ce qui est notable et important chez les marocains, se sont les nombreux moments de Tea time. Les Marocains boivent du thé à tout moment de la journée, pour n’importe quelle occasion, pour recevoir un hôte ou simplement se désaltérer. Contrairement à ce qu’on pourrait penser cette tradition du thé à la menthe n’est pas la plus ancestrale, elle n’est arrivée qu’au milieu du 18ème siècle par le biais de cargaisons britanniques. Alors si vous prévoyez un séjour au Maroc, préparez vous à boire, boire, boire, reboire et re-reboire du thé. Bien entendu, la plupart du temps le thé vient accompagné de patisseries, appelées ‘’Dwaz Atay’’: il y a les fameuses cornes de gazelle, les gheriba, les francias, les nombreux gateaux sablés aux amandes, aux cacahuètes et au chocolat, de quoi vous tenir chaud au corps toute l’année.

Pour ce qui est des généralités, il faut savoir que les épices sont au centre de la cuisine marocaines. Si votre plat n’a pas d’épices, alors soyez sûr qu’il paraitra fade au palais des marocains. Je ne parle pas de ce qui pique, je parle des épices qui parfument réellement vos plats. Pour ma part, cela a réellement changé le goût de mes plats, il y a quelque chose de plus, quelque chose de mieux. Autre point central, le pain. Le pain au Maroc est un aliment sacré, important et surtout omniprésent. Chaque plat est accompagné de pain, ici on ne mange pas à la fourchette, mais au pain. Pour les petits européens que nous sommes, on est vite repu, on a pas forcement l’habitude alors ca devient bourratif. Mais si le pain est omniprésent, c’est aussi parce que les plats sont pour la plupart en sauce. LA SAUCE. Petit anecdote, quand mon beau père rentrait le midi pour le déjeuner, la première chose qu’il demandait c’est si le plat était en sauce. Et je peux vous dire que si la sauce n’y était pas, le repas perdait tout son intérêt. Alors pensez-y, il faut de la SAUCE. Enfin, il faut que vous sachiez que de nombreux plats sont sucré-salé, c’est délicieux mais je sais que ça ne plait pas à tout le monde. On a par exemple les tajines boeuf-pruneaux, poulet-abricots, la pastilla sucrée… Cependant, petite recommendation, ne jamais, je dis bien JAMAIS vous précipitez et vous goinfrez dès le premier plat posé, il y en aura sûrement un deuxième, alors laissez un peu de place pour chaque chose.

Passons aux choses sérieuses, ce qui vous intéresse vraiment: les plats incontournables! Par où commencer… Faisons dans l’ordre.

Le petit déjeuner. Il est extrêmement riche! Au menu, crêpes marocaines en tout genre, petits pains, croissants, pain, petit pain brioché, miel, fromage, confiture, Amlou, thé, lait et toutes autres choses qui dépendent des familles. Je peux vous garantir qu’en sortant du petit déjeuner, vous êtes rassasiés au possible. Vous avez de la nourriture jusqu’au cou.

Pour ce qui est des déjeuners et diners, en entrée il y a très souvent de grandes salades, très garnies: pommes de terre, betteraves, carottes, riz, mais, thon, concombres, tomates… Ce qui pour nous ne serez qu’un plat, est au Maroc une entrée. Méfiez-vous!

Si il y n’y a pas de salade, vous pouvez trouver une soupe. Au Maroc, il y a deux soupes principales, la Harira, une soupe épaisse de vermicelles, lentilles, pois chiches, viande, tomates et la Baissara à base de pois cassés, celle-ci est extrêmement lourde et dans certaines régions, on la boit au petit déjeuner.

Ensuite on trouve les plats principaux, je dis LES car on en trouve souvent deux avant d’arriver au dessert. Dans la catégorie plats, on a tout d’abord la Pastilla. Ce plat c’est MON plat, enfin quand il est bien fait, car certaines mettent bien trop d’huile. C’est le premier plat que j’ai mangé en arrivant au Maroc à mon premier séjour, et ca m’a bien marqué. C’est un plat exceptionnel, qu’il faut absolument goûter! C’est à base de feuilletés, qui peut être principalement au poulet et amandes ou bien aux fruits de mer. C’est très bon mais bourratif, mais qu’est ce que c’est bon...!

Autre plat très connus mais au millions de variantes: les tajines. Le tajine désigne avant tout le plat en terre cuite dans lequel on cuit ces plats mijotés, nommés tajines eux aussi. La base c’est de la viande ou du poisson, des légumes et beaucoup de sauce, sans oublier le pain. Mais les variations sont infinies, chaque famille à les siens, ses recettes, ses préférées. A Marrakech, vous trouverez même une version un peu différentes appelée tanjia où l’agneau est cuit pendant plusieurs heures à l’étouffée dans un plat ressemblant à une petite jarre. Ces tajines sont toujours assortis de petites salades d’accompagnements, il y a celles d’hiver et celles d’été.

tajine poisson

Tajine

couscous

Mais mon préféré, le top of the top! LE COUSCOUS! Et quand je dis couscous, je ne parle pas du petit couscous à la française avec sa semoule cuite en 10minutes, ses merguez, boulettes de viande et trois légumes. Non! Je parle du vrai couscous, le couscous manuel comme m’avait dit un cousin, le couscous du vendredi! Et oui, le couscous c’est la tradition du vendredi midi, après la mosquée. Le couscous marocain est long à faire, très long! Il faut en moyenne une matinée, c’est du 10h-13h. Pour un couscous, il faut de la viande (poulet, mouton, boeuf), des carottes, courgettes, navets, choux, courge, tomates, pois chiches, pommes de terre et bien entendu le couscous (la semoule autrement dit). La semoule se cuit trois fois, et se mélange à la main. Ne vous inquiétez pas, on le mange à la cuillère, même si il y a des années en arrière on le mangeait encore en formant des boules de semoules et légumes à la main. Et ce couscous là, n’a pas de prix! Ma belle mère fait le meilleur couscous au monde! Je ne m’en lasserai jamais, et il m’est impossible de partir du Maroc sans en avoir mangé. UN DELICE!

Bien entendu, se ne sont que les plats principaux, reconnus. Au Maroc on mange aussi des pâtes et des pizzas aha. Il y a aussi des repas spécifiques pour les fêtes: ramadan, aid, baptêmes, mariages etc. Et beaucoup de fruits en dessert!

Pour en finir avec cette article appétissant, on ne va pas se mentir, c’est pas très équilibré tout ça, bien gras et bien sucré! Mais qu’importe on ne refuse jamais un bon plat marocain. Et pour la petite anecdote et fierté personnelle, notez bien que Fès (ma ville de coeur, prochain article à venir) est la 15ème ville mondiale gastronomique, en sachant que le Maroc est quant à lui, le deuxième meilleur pays pour sa gastronomie.